JACINTO GARCIA
Pocos pueblos como el hebreo (y el sefardí era, y es, parte emblemática de él) han conseguido convertir, de forma tan extensa como intensa, sus ritos, ceremoniales, celebraciones, fiestas y conmemoraciones en auténticos motores identitarios, válidos y eficaces en todo tiempo y lugar y para toda clase y condición. Igualmente, muy pocos pueblos han llegado a hacer de la alimentación un ámbito tan propicio para tales mecanismos. La cocina judía y, más en concreto, la generada y desarrollada durante siglos en la perdida Sefarad, advino así, como señala L. Jacinto García, en una «cocina ensimismada» que se extendió en sucesivas diásporas por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa oriental.
Las prohibiciones y recomendaciones, los rituales de preparación de los alimentos o la asociación de los mismos a las diferentes conmemoraciones y fiestas religiosas han conformado un corpus gastronómico (cuyas características y aspectos esenciales son tratados con amena profundidad en este libro) perfectamente fijado y que se ha mantenido casi intacto prácticamente hasta nuestros días.
El extenso recetario (cerca de cien recetas) adaptado y elaborado por Rosa Tovar da cuenta de la potencia y versatilidad gastronómica de un tipo de cocina que ha quedado anclada en las distintas cocinas regionales de nuestro país. Platos tan emblemáticos como el hamín (huesos de caña con carne, huevos y garbanzos), las berenjenas rellenas, la caldereta de cordero, las revanadas de parida (torrijas), el kom-posto de bimbriyos (compota de membrillo), el piñonate, el manjar blanco y el agua de cebada y la horchata de almendras reflejan y recuerdan de forma nítida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aún hoy, construye.
